Au côté du maître fromager

Avec son élevage caprin situé au cœur d'une région touristique, entre Lubersac et Pompadour, La Panetterie produit des fromages de chèvre frais, demi secs, secs, pyramides, "Feuilles du Limousin", cœurs, cabécous, bouchons... Des merveilles à déguster seules ou pour clore un bon repas. Si vous souhaitez marcher dans les pas de notre maître fromager, goûter ses recettes ou encore découvrir les coulisses de l'élevage, l'occasion est inespérée.

Sachez tout d'abord qu'en France, il existe une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre. À La Panetterie, la transformation fromagère suit un parcours en cinq étapes.

2. Le caillage du lait : Des ferments lactiques, mis en oeuvre depuis toujours pour fabriquer fromage et yaourt, sont ajoutés au lait. Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.
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4. Le moulage du caillé : Aplati, bouchon, pyramide, cœur ou bûche... C'est à ce stade qu'est déterminée la forme définitive du fromage. Le moulage s'effectue à La Panetterie dans de petits récipients perforés aux formes diverses, les faisselles.
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6. L'égouttage du fromage : Cette étape, qui dure environ 24 heures, permet d'élimer le "petit lait" et joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage.
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8. Le salage : Le sel est déposé sur les fromages moulés. Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les fromages peuvent également être saupoudrés d'une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne. On parle alors de fromages " cendrés " comme le sont nos pyramides.
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10. L'affinage : Certains fromages seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d'autres vont poursuivre leur maturation, c'est l'affinage. Celui-ci s'effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue à 10 -11°C, avec 80% d'humidité. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main. Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui se recouvre d'une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune.

Vente sur les marchés de la région (Lubersac, Pompadour, Brive-la-Gaillarde, Ségur-le-Château...) et tous les jours à la ferme, de 11h à 12h et de 16h à 18h. N'hésitez pas à visiter l'exploitation !